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【柳岸•春】新年话“豆腐”_1

来源:河北文学网 日期:2019-11-11 分类:微散文
豆腐是人们日常生活中常见的食品。它物美价廉,营养丰富,老幼皆宜,深受人们的喜爱,是老百姓餐桌上的主要食材。三九天吃上一碗热乎乎的砂锅豆腐,走多远的路都不会感觉冷。   豆腐中含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、钾、维生素及人体不能合成的八种必需氨基酸。豆腐低热量、高蛋白、不含胆固醇,是中老年人的理想食品,也是心脑血管、肥胖、糖尿病患者的首选食品。   豆腐历史悠久,距今已有两千多年的历史。相传公元前164年,汉高祖刘邦之孙——淮南王刘安欲求长生不老之术,不惜重金广招方术之士,应招八人,号称“八公”。刘安幽八公相伴,登北山而造炉,炼仙丹以求寿。他们取山中“珍珠”、“大泉”、“马跑”三泉清冽之水磨制豆汁,又以豆汁培育丹苗,不料炼丹不成,豆汁与盐卤化合成一片芳香诱人、白白嫩嫩的东西。当地胆大农夫取而食之,竟然美味可口,于是取名“豆腐”,刘安也于无意中成为豆腐的老祖宗。   由于使用的凝固剂不同,豆腐有“南豆腐”和“北豆腐”之分。南豆腐又称石膏豆腐,采用石膏作为凝固剂,质地比较软嫩、细腻,切面光滑,但是南豆腐含水量较高,不适合炒菜,用于做汤为佳。北豆腐又称大豆腐、卤水豆腐,顾名思义,它的成型剂是卤水,相比南豆腐质地要坚实一些,硬度、弹性、韧劲要比南豆腐强,含水量也较南豆腐低,可以炒、炸、煎、炖,口味也较南豆腐醇正。   “卤水点豆腐,一物降一物。”这句歇后语流传久远,卤水点豆腐也是众所周知的常识,但是真正了解和掌握做豆腐这门技术的人并不多。小时候我家住在农村,生产队有豆腐坊,我经常去那讨豆浆喝,对做豆腐的一些基本知识也略知一二。   做豆腐首先是选豆,先用簸萁簸去黄豆中残留的豆荚、老苍子(苍耳)碎豆杆等杂质,然后挑拣簸萁簸不出去的碎砖头、小石子、铁丝头、马掌钉等,防止在磨浆过程中损坏石磨。挑选干净的黄豆倒进盛满水的大缸里浸泡,冬天一般泡7—8个小时,夏天泡3—4个小时就可以了,时间太长容易变质。泡好的黄豆上磨,磨盘上方吊着一个水罐,水罐的底部有一个拇指粗细的圆孔,里面插着一根一头粗一头细的木棍,木棍上面刻着一道凹槽,越往上,凹槽越浅,用来调整水流的大小。   磨浆这道工序关键在于豆浆的干稀程度,有经验的豆腐匠看一眼就知道豆浆干稀。豆浆磨好后开始上锅熬煮,熬豆浆要注意火候,火不能太急,太急容易糊锅,再就是熬豆浆会产生大量的泡沫,容易“扑锅”,一般豆腐坊都会准备一些“油脚”,(笨榨豆油在水化过程中沉淀下来的残渣,含油脂成分,能消除泡沫。)用刷帚蘸一点油脚在锅里搅动消除泡沫。   豆浆熬好后停火,开始“过包”,过包是将豆浆和豆渣分离。过包架子是用两根二尺多长、两寸见方的榆木做成的,呈十字形,非常结实,吊在房梁上。将一块方形的豆包布栓在十字架的四个角上,就形成了一个很大的网兜。将熬开的豆浆一瓢一瓢倒进豆腐包中,另一个人不停地晃动豆腐包,使豆浆从豆腐包中漏下来,流到放在下面的大缸里。流到一定程度,要用夹板夹住豆腐包,将里面残留豆浆完全挤干净。熬豆浆的锅很大,过包一次过不完,在等待中锅里的豆浆逐渐冷却,上面形成一层薄薄的“豆腐皮”,这层豆腐皮营养价值最高,一般都被做豆腐师傅吃了。   过滤后的豆浆要凉一会儿,大约八成热的时候开始点卤水。点卤水是做豆腐最关键的手艺,豆腐的好坏,全在点卤水上。豆腐匠都有自己的绝招,一般是不会轻易告诉别人的。豆腐匠将化好的卤水盛在一个小碗里,一点一点地倒,边倒边“打耙”,眼睛始终盯着豆浆的变化,直到他认为满意为止。根据我“学”来的经验,豆浆变清,蛋白质凝固呈絮状漂浮就恰到好处了。   点完卤水要盖上缸盖闷一会儿,等浆水完全分离,变成一朵朵的豆腐花,就可以压豆腐了。压豆腐用的豆腐板一组两块,一大一小,外加一高一矮两个方形木框,(俗称豆腐套子)高木框四周钻有小孔,利于沥水。先把大的那块豆腐板放在案台上,把高木框摆在上面,然后把浸湿的豆腐包铺在木框中,四角展开,搭到木框外,用“量瓢”把豆腐花舀到木框里,水哗哗地从木框四周流出来,等到木框里的豆腐花积满了,把豆腐包的四角翻过来,将豆腐花包住,然后将小的那块豆腐板放在木框里,上面压上盛满水的水桶。压多长时间,那就看经验了,一般一袋烟的功夫就差不多了。等到豆腐完全定型,不老不嫩的时候,取下水桶,卸下高木框,拿掉豆腐板,揭开豆腐包,套上矮木框,再取一块大豆腐板盖在上面,然后抓住上下两块豆腐板翻个个,这一过程叫“翻板”。这个环节也很重要,翻板速度一定要快,两手要用力抓牢,不然豆腐就会滑落。翻完板拿走上面的豆腐板,揭去豆腐包,豆腐就做成了。那时候做一板豆腐一般要用8——9斤黄豆,一板豆腐100小块,卖1毛钱一块。过年的时候,生产队给每户社员家都做一板冻豆腐,下10斤料,比平时做的要厚一些。   豆腐在百姓生活中根基十分深厚,民间俚语中常把豆腐挂在嘴边。比如“刀子嘴,豆腐心”、“小葱拌豆腐一清二白”等,寓意豆腐的包容谦和、清正廉洁。   豆腐不仅是人们喜爱的食品,也是中华民族文化的一个组成部分,具有极其丰厚的精神内涵:勤劳、诚信、包容、创新、智慧、清白、朴素等。豆腐寓意清廉,早有先贤。明代儒学大师刘宗周“日给不过四分,每日买菜腐一二十文”。刘宗周为人清廉正直,操守甚严,虽官至兵部尚书,位居二品,每日也仅以豆腐白菜裹腹,得了“刘豆腐”的称号。清代诗人胡济苍一首广为流传的《豆腐》诗,道出了以豆腐修身的缘由:“信知磨砺出精神,宵旰勤劳泄我真。最是清廉方正客,一生知己是贫人。”清正儒士不畏清贫,不惧强权,洁身自好,在具象的豆腐身上获得了共鸣,也通过吃豆腐得以践行。   小小的豆腐,承载着一个民族厚重的历史,见证了一个国家、一个民族的兴衰荣辱,跨洋过海,为推动人类文明进步做出了重要贡献。 武汉哪个医院治癫痫病较专业引发癫痫的病因有哪些呢?黑龙江市专治癫痫医院武汉羊癫疯哪家医院